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Roggenbrot mit Natursauerteig – leicht gebacken

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Nach einer kleinen Urlaubspause melde ich mich gut erholt aus dem Allgäu zurück! Und zwar mit meinem ersten, selbst gebackenem Roggenbrot mit Natursauerteig. Roggenbrot zu backen hatte ich mir immer viel komplizierter vorgestellt, vor allem mit dem Natursauerteig…

Zum Glück habe ich eine liebe Freundin, die mir beim letzten Besuch ein Glas selbst angesetzten Roggensauerteig geschenkt hat. Den habe ich liebevoll aus der Pfalz an den Kaiserstuhl gefahren, nach Anweisung “gefüttert” und zu Roggenbrot verbacken. Wie du selber deinen Natursauerteig ansetzen kannst steht im EXKURS am Ende des Artikels!

Für mein erstes Roggenbrot habe ich ein Rezept von Küchengötter verwendet und ein wenig abgeändert. Zum Beispiel habe ich anstatt Malxextrakt Agavendicksaft verwendet (ichwollte keinen Haushaltszucker verwenden und Honig hat seinen Eigengeschmack) und statt 1150er Roggenmehl habe ich mein Roggenmehl aus Roggenkörnern im Thermomix selber gemahlen. Ansonsten ist das Rezept für “puristisches Brot, das für wenig Mühe großen Geschmack bietet” [Zitat Küchengötter] unverändert.

Rezept

  • 20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)
  • 50 g Agavendicksaft
  • 300 ml Wasser
  • 350 g Vollkorn-Roggenmehl (oder Körner im Thermomix gemahlen)
  • 150 g Weizenmehl (Type 405)
  • 15 g Salz (ca. 1 EL),
  • 150 g flüssiger Natursauerteig
  • Mehl zum Arbeiten und zum Bestreuen, Backpapier für das Blech
  1. Die Hefe mit dem Agavendicksaft in lauwarmen Wasser auflösen, die Mehlsorten, das Salz und den Sauerteig zugeben und alles gründlich unterarbeiten. In der Küchenmaschine den Teig 7 Minuten oder mit der durchkneten.
  2. Mehl auf die Arbeitsfläche geben, den Teig darauf geben und abgedeckt 30-40 Min. gehen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal zusammenfalten oder rund wirken. ACHTUNG! Nicht wundern, der Teig ist feucht und klebrig. Das legt sich aber beim bestäuben mit Mehl!
  3. Den gegangenen Teig noch einmal durchkneten und zu einem runden Laib formen. Mit Mehl bestreuen und mit einem scharfen Messer viermal leicht einschneiden, sodass ein entsteht. Den Laib auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal 30 Min. abgedeckt ruhen lassen.
  4. Während das Roggenbrot ruht den Backofen auf 240° vorheizen (Ober- und Unterhitze). In der Aufwärmzeit ein mit Wasser benetztes Blech im Backofen mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot mittig in den heißen Ofen schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 220° herunterregeln und das Brot in ca. 35 Min. fertig backen.

 

 

EXKURS: Natursauerteig für Roggenbrot selber herstellen

  • 1. Tag: Mische in einer großen Schüssel 50 g Roggenmehl mit 50 g warmen Wasser und stelle die Schüssel abgedeckt an einen warmen Ort (20 Grad).
  • 2. Tag: Füge in den Ansatz 50 g Roggenmehl und wieder 50 ml warmes Wasser hinzu und lasse den Teig noch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.
  • 3. Tag: Der Ansatz riecht nun deutlich sauer und schlägt Blasen. Gebe jetzt 100 g Roggenmehl und 100 g warmes Wasser dazu, rühre alles gut um und lasse den Teig 24 Stunden ruhen.
  • 4. Tag: Der Sauerteig ist nun fertig. Lasse immer mindestens 50 g vom Ansatz im Glas. Den Rest kannst du gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und dann weiter vermehren. Dafür wieder 50 g Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser zum Ansatz geben, verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.  So hast du ganz einfach immer deinen eigenen Natursauerteig!

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